Le Bleu d'Auvergne se fabrique exclusivement au lait de vache, il est ensemencé en ferments lactiques au moment de la fabrication, laquelle obéit à des règles très strictes, indispensables à l'obtention de l'AOC.

        Le lait est ensemencé en pénicillium Roqueforti et réchauffé. La présure est ensuite ajoutée. La coagulation une fois atteinte, le caillé est tranché puis égouté. Le brassage, étape importante dans la fabrication du Bleu d'Auvergne, permet d'obtenir un grain "coiffé" recouvert d'une fine protection. Une opération qui favorise le développement du Bleu (persillage).

        Le sérum sera ensuite évacué et le caillé moulé. Les moules sont retournés plusieurs fois permettant ainsi au sérum encore présent de s'égoutter. Les fromages resteront deux jours en salle d'égouttage.

        Vient alors le temps du salage. Cette étape, importante dans la fabrication du Bleu d'Auvergne, se fait encore manuellement. Une fois démoulés, les pains sont salés en deux temps : d'abord sur une face et sur le talon, puis dès le lendemain, un second salage vient à nouveau recouvrir le talon ainsi que l'autre face.

        C'est désormais au tour du piquage : une étape clé qui permet au bleu de se développer.

        Les aiguilles à tricoter d'autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd'hui d'obtenir des persillages homogènes. La finalité de cette étape est quant à elle identique : aérer la pâte afin de permettre le développement du bleu.

        A partit de 1918 des entreprises spécialisées situées à Thièzac (cantal) dans les environs se consacrent exclusivement à sa fabrication. Qu'elle est-elle ?

        A partir de seigle achété, les entreprises fabriquent une farine transformée par le boulanger de Thiézac en tourte de pain très cuite de 10 à 12 Kg. Placées dans des caves humides à température constante (12°c à 14°c) les tourtes moisissent pendant deux à trois mois. La mie coupée en petits morceaux est séchée au four pendant 48 heures. Les morceaux de pains sont alors écrasés dans un moulin puis tamisés. Les grains de différentes grosseurs permettent d'obtenir une poudre de qualité différente qui sert à l'ensemencement. Cette production cessera en 1975.

        De nos jours, le lait est ensemencé avec des souches sauvages sélectionnées sur la zone.

        Placés côte à côte, souvent sur le talon, les fromages sont maintenus à une température de 7 à 9°c avec une hygrométrie saturée. Légèrement espacés les uns des autres ils profiteront de l'ambiance exceptionnelle des caves fraîches et humides où ils resteront au minimum 4 semaines.

Les fromages répondant aux normes en vigueur, après une ultime vérification de conformité gustatives par le maître affineur, sont emballés dans une feuille d'aluminium mentionnant le nom de l'appellation d'origine Bleu d'Auvergne ainsi que le sigle INAO. Cette étape franchie, les fromages d'appellation d'origine Bleu d'Auvergne peuvent être expédiés pour le plus grand plaisir du palais des consommateurs.

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