C'est à une quarantaine de kilomètres à
l'ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d'Auvergne a gagné une identité et une
réputation qui, au fil des décennies, ne s'est pas démentie. Nous sommes en 1845 et la
vie en haute montagne est rude.
Les voies de communication longtemps rudimentaires commencent à
s'améliorer et désenclavent petit à petit des populations qui ont longtemps vécu en
autarcie.
 Antoine-Roussel est un enfant du pays. Après un bref séjour chez un pharmacien de Rouen, il rejoint Laqueille à la mort de son père. Enfant aîné d'une famille nombreuse il lui faut pourvoir aux besoins de ses frères et soeurs. Le fromage réalisé par Roussel
est alors légèrement pressé (une simple Il multiplie les expériences, modifie les procédés de
fabrication. Aux Il a trouvé le secret du bleuissement qu'il perfectionnera en
créant comme le précisera bien plus tard Georges Mathieu, directeur de
l'école |
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1893
Première étude dans laquelle il est parlé du Bleu d'Auvergne alors appelé
"fromage façon roquefort"
27 Août 1937
Premier décret définissant le Bleu d'Auvergne
7 Mars 1975
Décret d'obtention de l'AOC
La qualité de celui qui deviendra le Bleu d'Auvergne ne se fait
pas attendre. Très vite, il se vend 4 à 5 fois plus cher que les fourmes traditionnelles
et lui permet de se développer jusqu'à ne plus pouvoir répondre à la demande. La
fabrication de la fourme de Cantal qui pèse environ 50kg nécessite la production de lait
de 18 à 20 vaches. L'introduction du Bleu fermier permet aux petits éleveurs de
transformer avantageusement leur lait en fromages, valorisant ainsi leur production.
L'affinage se développe rapidement et bientôt est centralisé chez une douzaine de
négociants des cantons de Saignes, Vic-sur-Cère et Riom-ès-Montagnes. A la fabrication
du Bleu va alors progressivement se substituer celle du Bleu laitier.
En 1891, la première laiterie voit le jour au Sartre, commune de Cheylade. A la veille de la première guerre mondiale, il existe environ une vingtaine de laiteries mais l'essentiel de la production se fait toujours dans les fermes pour être regroupé ensuite chez les négociants-affineurs.
Il faudra attendre 1929 et la grande crise pour que les producteurs travaillent à l'élaboration d'une production irréprochable. Les produits médiocres disparaissent alors. Sous l'effet de la crise, la vente de lait aux laitiers s'intensifie. Elle compense, en effet, la mévente du grain et du bétail.
En 1955, la
production de fromage commercialisable atteint 5 000 tonnes. En 1975, date de l'Appellation d'Origine Contrôlée, ils sont 17
à produire |
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