Préparation
Vider, laver, puis essuyer les truites, réserver. Trier, couper les branches de céleri en bâtonnets d'environ 3cm, les cuire à l'anglaise, égoutter, les passer au beurre, assaisonner.
Effeuiller 1 chou vert, retirer les côtes, puis blanchir fortement les feuilles ; égoutter, les couper grossièrement, réserver.

Jus
Réduire le fumet de poisson avec le jus de veau, monter au beuure (30g), puis avec le Bleu d'Auvergne, assaisonner, ajouter les feuilles de céleri hachées.

Cuisson
Passer les truites dans le lait, puis les fariner, les poêler avec du beurre salé ; à mi-cuisson, ajouter le chou blanchi, assaisonner.

Finition
Casser les oeufs, les cuire brouillés avec des herbes hâchées, assaisonner.

Présentation
Dans une assiette, verser le jus au Bleu d'Auvergne, dresser une quenelle d'oeufs brouillés, poser dessus des bâtonnets de céleri, chou.

cuisson de la truite : 15mm
Préparation : 45mm

Accompagner ce plat d'un Saint-Joseph Blanc (Côtes du Rhône)